October 2019

Il Maestro Davide Malizia in questo corso ci ha dato preziosi consigli per organizzare al meglio il laboratorio, per lavorare in maniera più efficiente ed evitare sprechi, dando particolare risalto al rafforzamento delle competenze nella vendita dei dolci al banco (con focus sullo studio dell’abbinamento dei colori, della mise en place e del ruolo del packaging), nella formazione del personale e nella relazione con il cliente.

Impossibile rinunciare al cioccolato, specie a Natale. Ecco una ricetta per una torta ricca, corposa, in cui tutti gli ingredienti si bilanciano alla perfezione, perfetta da gustare in occasione delle Feste e che metterà d'accordo grandi e piccini. Pasta frolla al cacao: Ingredienti: TOP FROLLA g 1.000 Burro o margarina frolla g 400 Uova intere g 120 Zucchero di canna g 100 CACAO 22-24 g 35 Sale g 2 Cannella in polvere g 2-4 Procedimento: Impastate tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e ponete in frigorifero per almeno un'ora. Spianate la pasta frolla con sfogliatrice ad uno spessore di circa 2 mm e foderate gli stampi per tortiera o monoporzione tenendo un bordo di circa 1,5 cm di altezza. Cuocete a 180-200°C per circa 10 minuti. Ganache al toffee: Ingredienti: TOFFEE D'OR CARAMEL g 1.000 Cioccolato MONORIGINE NOIR EQUATEUR 60% (fuso a bassa temperatura) g 150 RENO AU LAIT SUPERIEUR 38%

Una ricetta della tradizione con una dolce “sorpresa” di cioccolato, ma un basso contenuto di zuccheri. Primo impasto: Ingredienti: DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 6.500 Acqua (28-30°C) g 3.300 Burro (morbido) g 1.200 Zucchero g 300 Tuorlo d’uovo g 400 Lievito g 30 Secondo impasto: Ingredienti: DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 4.500 Burro (morbido) g 1.500 Turolo d'uovo g 2.000 Zucchero g 250 Sale g 110 Emulsione: Ingredienti: Crema di marroni g 1.250 Burro g 750 BURRO DI CACAO g 90 JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 90 CANDITI Marroni interi g 4.000 DARK CHOCOLATE CHUNKS g 1.200 Procedimento: Iniziate il primo impasto con DOLCE FORNO, lievito e 2/3 dell’ acqua; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese, successivamente incorporate il tuorlo in più riprese e per ultimo il burro precedentemente miscelato con lo zucchero, la pasta dovrà risultare liscia e asciutta. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete a lievitare a 24°C per 12-14 ore e comunque fino

Per tutti gli amanti dei Marron Glacé e non solo, ecco la ricetta giusta per celebrare l'autunno. Il risultato è garantito: un gusto avvolgente e morbido grazie all'alta qualità garantita da Joygelato. Ingredienti: Miscela base (creme) g 4.000 JOYPASTE AMORENERO g 240 JOYCREAM MARRON GLACE' q.b. Procedimento: Aggiungete JOYPASTE AMORENERO alla miscela base, quindi mixate con mixer ad immersione e mantecate. Variegate con JOYCREAM MARRON GLACE' e decorate con marroni interi.