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Panettone alla Crema di Marroni (al 55% di zuccheri)

Una ricetta della tradizione con una dolce “sorpresa” di cioccolato, ma un basso contenuto di zuccheri.

Primo impasto:
Ingredienti:
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 6.500
Acqua (28-30°C) g 3.300
Burro (morbido) g 1.200
Zucchero g 300
Tuorlo d’uovo g 400
Lievito g 30

Secondo impasto:
Ingredienti:
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
Burro (morbido) g 1.500
Turolo d’uovo g 2.000
Zucchero g 250
Sale g 110

Emulsione:
Ingredienti:
Crema di marroni g 1.250
Burro g 750
BURRO DI CACAO g 90
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 90
CANDITI
Marroni interi g 4.000
DARK CHOCOLATE CHUNKS g 1.200

Procedimento:
Iniziate il primo impasto con DOLCE FORNO, lievito e 2/3 dell’ acqua; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese, successivamente incorporate il tuorlo in più riprese e per ultimo il burro precedentemente miscelato con lo zucchero, la pasta dovrà risultare liscia e asciutta. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete a lievitare a 24°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare appiattito. Aggiungete al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale, 1 kg di tuorlo d’uovo e cominciate ad impastare per circa 10 minuti. Aggiungete il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta) e proseguite a lavorare fino a terminare il tuorlo. Aggiungete il burro morbido in più riprese. Terminate con l’emulsione di burro, crema di marroni, JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON e BURRO DI CACAO sciolto. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. (Se la temperatura risulta minore di 26-28°C si consiglia di scaldare leggermente i Canditi su di una teglia ponendoli in forno per 1-2 minuti). Incorporate delicatamente i canditi e ricontrollate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per un’ora Circa; suddividete nelle pezzature desiderate, arrotolate, depositate su teglie o assi per altri 20 minuti. Arrotolate nuovamente ben stretto e ponete negli appositi stampi di carta. Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le paste coperte con fogli di plastica. Lasciate 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticate due incisioni superficiali formanti una croce, tagliate “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungeteli con burro e riportateli nella posizione iniziale. Cuocete a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso. Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura.