Cremino
Oggi vi presentiamo la rivisitazione di un classico della pralineria italiana con la nuova gamma di cioccolati IRCA: il CREMINO!
Ingredienti CAMICIA ESTERNA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% qb
RENO CONCERTO FONDENTE 64% qb
BURRO DI CACAO qb
Preparazione camicia esterna
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare delle striature con del SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 e del SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con una miscela 50/50 di burro di cacao e RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato, realizzare una camicia di cioccolato utilizzando RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato.
Ingredienti CREMINO ALLA NOCCIOLA
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 100
NOCCIOLATA BIANCA g 70
Preparazione cremino alla nocciola
Fondere SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO e miscelare alla NOCCIOLATA BIANCA usando una leccapentole.
Utilizzare il cremino alla temperatura di 28°C e riempire la pralina per metà.
Porre raffreddare fino a completa cristallizzazione.
Ingredienti CREMINO AL GIANDUIA FONDENTE
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 100
PRALIN AMANDE NOISETTE g 70
Preparazione cremino al gianduia fondente
Fondere SINFONIA GIANDUIA FONDENTE e miscelare alla PRALIN AMANDE NOISETTE usando una leccapentole.
Utilizzare il cremino così ottenuto alla temperatura di 28°C per riempire lo stampo.
Composizione finale
Una volta che il secondo cremino sarà completamente cristallizzato chiudere la pralina con RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato.Attendere la completa cristallizzazione della pralina prima di rimuoverla dallo stampo.