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Colomba Chococaffè

Cioccolato e caffè sono i protagonisti di questa ricetta, prelibata variante della classica colomba pasquale.

Ingredienti

PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION gr 6.500
Acqua (28-30 °C) gr 3.300
Burro (morbido) gr 1.000
Lievito di birra gr 20

IMPASTO FINALE
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION gr 4.500
Burro (morbido) gr 2.000
Tuorlo d’uovo gr 2.500
Zucchero gr 600
Miele oppure ZUCCHERO INVERTITO gr 200
Sale gr 90
Caffé macinato in polvere gr 250
Pasta al caffé concentrata gr 500
SFERETTE AL CAFFÉ oppure CHOCOGANACHE gr 3.000

Preparazione
Iniziate l’impasto con tutti gli ingredienti e 2,2 kg dell’acqua prevista in ricetta; fate impastare per circa 10 minuti e quindi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguite fino ad ottenere una struttura liscia (il tempo d’impasto deve essere di 30-35 minuti). Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato (si consiglia di fare la “spia” ovvero mettere 250 g d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione). Aggiungete all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale, 1 kg di tuorlo d’uovo e cominciate ad impastare per circa 10 minuti. Aggiungete il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo litro per volta) e proseguite a lavorare fino a terminare il tuorlo. Aggiungete il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta), successivamente il caffè in polvere, la pasta al caffè ed infine le SFERETTE AL CAFFÉ od il CHOCOGANACHE precedentemente posti in frigorifero da almeno 2 ore. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. (Se la temperatura risultasse inferiore si consiglia di aumentare leggermente i tempi di puntatura). Ponete l’impasto in cella di lievitazione a 30°C per 50-60 minuti; suddividete nelle pezzature desiderate, arrotolate, depositate su teglie o assi e lasciate puntare per altri 15-20 minuti. Arrotolate formando dei filoncini e ponete negli appositi stampi di carta. Mettete in cella di lievitazione a 30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le paste coperte con fogli di plastica. Lasciate per 10 minuti le colombe esposte all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie e cuocete a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso (per colombe da 1000 g, circa 45 minuti di cottura). All’uscita dal forno girate le colombe a testa in giù utilizzando gli appositi gira-panettoni. La mattina successiva alla cottura delle colombe, (dopo circa 10-12 ore) staccate delicatamente lo stampo di carta dalle colombe e glassatele con una miscela in parti uguali di NOBEL BIANCO e CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO precedentemente fusa a 33-35°C. Decorate la superficie con SFERETTE AL CAFFÉ o con CRUNCHY BEADS DARK. Confezionate in sacchetti di moplefan.